Fabada

fabada

Es en uno de esos platos de los de toda la vida, y en todos los sentidos, de esos platos que has de planificar el día de antes y con cocciones lentas y largas. Platos que nos retrotaen a la infancia y a la cocina de la abuela. Cuando haces Fabada tu casa huele a Asturias y que menos! esté plato estrella de la gastronomía astur es uno de esos guisos tradicionales que muchas veces hemos desterrado de hacer en casa ya sea por ser costoso encontrar los productos fuera del Principado, bien por requerir una preparación meticulosa y larga. Si os podéis hacer con un buen producto os recomiendo hacerla en casa, e invitar a la parentela un día de frío, gozareís como si estuvierais en Gijón delante de la playa de San Lorenzo. Recomendable maridarlo con una ‘botellina’ de sidra natural, escanciada naturalmente.

Ingredientes:
– 1 kg de fabes de la granja
– 100 gr de mantequilla
– (0.5 gr) de azafrán
– 3 chorizos asturianos
– 3 morcillas
– 1 cucharadita de pimentón
– 100 gr de aceite de oliva virgen
– Trozo de la lacón de unos 100 gr
(en remojo del día anterior)
– 15 gr de cebolla en brunoise
– Agua mineral embotellada

1. El día anterior: poner en remojo las fabes y el lacón. Para que las fabes se hidraten bien si las fabes de la granja son buenas necesitarás el triple de agua que de fabes.

2. En un cazo poner las morcillas y los chorizos a herbir unos 10 minutos para desegrasarlos, queremos su sabor en la fabada pero no un exceso de grasa.  Se recomienda hacer lo mismo con el lacón.

3. En una olla grande pondremos las fabes con agua fría mineral y embotellada ha de cubrirlas hogaldamente unos 4 dedos, añadiremos el lacón, chorizos, morcilla desengrasados  y la mantequilla, pondremos al fuego con la olla tapada e hiremos desespumando.

4. La pondremos a fuego fuerte mantener el hervor fuerte 20 minutos desde que arranca con la olla tapada. Es el momento de monerlo así tanto las fabes como el embutido no se nos deshará. Pasado ese tiempo añadiremos el azafrán tostado y pulverizado y parar la cocción apagando el fuego.

5. Es el momento de hacer el ‘sofrito asturiano’ (diferente al sofrito que conocemos en el mediterraneo) En una sartén ponemos el aceite, la cebolla en brunoise y cuando esté medio transparente añadiremos el pimentón, para seguidamente y de inmediato añadirlo al guiso de fabes con la cocción parada.

6. Poner de nuevo al fuego 20 minutos fuego medio-fuerto y agragar agua si es necesario con la olla tapada. Dejar en fuego lento hasta que las fabes estén hechas. Controlar las fabes siempre y que nos les falte caldo. No meter en ningún caso la cuchara para remover, si necesitamos remover cogeremos la olla por ambas asas y removeremos de esta manera.

7. Dejar reposar unas horas antes de consumir, de hecho la fabada es mucho más rica de un día para otro. El caldo se espesa y el resultado final es excelente.

Obeservaciones:
– Si las fabes son frescas mucho mejor, se pueden econtrar a mediados de septiembre de forma especial es Asturias que las consumen de forma masiva. De hecho mucha gente compra unos kilos y las congelan para todo el año ya que no es necesario el remojo previo y quedan muy mantecossa a la vez que enteras.

– Es fundamental que tanto el embutido como las fabes sean asturianos ya que el sabor de la fabada es de sus embutidos y su espcial favor muy diferente al resto de morcillas y chorizos de otras zonas de la península.

– Es fundamental poner en remojo el lacón el día anterior ya que habitualmente es muy salado y hará que nuestra fabada salgan muy fuertes

– El agua ha de ser agua mineral embotellada recomendablemente, sobre todo en zonas donde la dureza del agua es alta.

– Encontrareis muchas recetas tradicionales que no añaden sofrito y hablan siempre de la olla sin tapa, esta receta está extraída del recetario de Casa Gerardo, expertos en hacer una fabada de escándalo. Con su método queda una fabada buenísima y no excesivamente pesada para ser el plato contundente que es.

– Como decíamos la fabada es mucho mejor de un día para otro, recomendamos sacar el embutido del guiso durante la noche y añadirlo al calentarlo de nuevo.

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